Hướng dẫn hai cách làm bánh mì ngàn lớp chi tiết và thơm ngon chuẩn vị bếp ngọt xứ Âu

Bánh mì ngàn lớp là một món bánh đặc biệt với lớp vỏ giòn tan, nhiều lớp bơ xen kẽ, tạo nên hương vị thơm ngon khó cưỡng. Đây là món bánh được quan tâm hàng đầu bởi không chỉ nhiều bạn trẻ hứng thú với bếp núc mà còn là nhiều thợ làm bánh có tay nghề. 

Trong bài viết này, FPT Shop sẽ chia sẻ hai công thức làm bánh mì ngàn lớp chuẩn, dễ hiểu và chi tiết để bạn có thể áp dụng ngay, dù là người mới bắt đầu. Nào, hãy cùng vào bếp ngay nhé!

Công thức 1: Bánh mì ngàn lớp

Nguyên liệu chuẩn bị cho bánh mì ngàn lớp

Để làm bánh mì ngàn lớp ngon, bạn cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu sau:

• 1.5kg bột mì số 13 (bột mì đa dụng hoặc bột làm bánh mì) 
• 30g sữa bột 
• 20g men nở (men instant) 
• 210g đường 
• 270g trứng gà (khoảng 4–5 quả to) 
• 615g nước hoặc sữa tươi không đường
• 15g muối 
• 210g bơ nhồi bột – bơ động vật (unsalted butter) 
• 1kg bơ cán lớp (bơ phủ ngoài) 
• Hỗn hợp quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng gà + 2 muỗng canh sữa tươi không đường.

Các bước làm bánh mì ngàn lớp chi tiết

Bước 1: Nhồi bột

• Trong một âu lớn, cho tất cả nguyên liệu khô (bột mì, sữa bột, men nở, đường, muối) vào và trộn đều bằng phới lồng hoặc muỗng gỗ. Hãy đảm bảo muối và men không tiếp xúc trực tiếp để men không bị “sốc”.
• Thêm nước (hoặc sữa tươi) và trứng gà vào, dùng tay hoặc máy nhồi bột trộn đều trong khoảng 5 phút, đến khi hỗn hợp hòa quyện, tạo thành một khối bột hơi dính.

• Cho 210g bơ nhồi bột (đã để mềm ở nhiệt độ phòng) vào âu, tiếp tục nhồi thêm 15 phút nữa. Nếu dùng máy, nhồi ở tốc độ trung bình; nếu nhồi tay, hãy kiên nhẫn dùng lực đều. Bột đạt khi mịn, đàn hồi, kéo ra được màng mỏng mà không rách.
• Bọc khối bột bằng màng bọc thực phẩm, để nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 20 phút trước khi chuyển sang bước cán bột.

Bước 2: Cán bột và tạo lớp bơ ngàn lớp

Đây là bước quan trọng nhất để tạo nên những lớp bánh mì ngàn lớp đặc trưng. Hãy làm từng bước cẩn thận nhé!

• Chuẩn bị bơ cán lớp: Lấy 1kg bơ, đặt giữa hai lớp màng bọc thực phẩm hoặc giấy nến, cán thành hình vuông 35x35cm, dày khoảng 1cm. Bọc kín và để ngăn mát tủ lạnh 30 phút cho bơ cứng lại.

• Cán bột: Trên bàn sạch, rắc chút bột mì chống dính, cán khối bột thành hình chữ nhật 37x72cm, dày khoảng 1.5cm. Đặt miếng bơ đã cán vào giữa, gấp hai mép bột lại để phủ kín bơ, như gấp một chiếc phong bì.
• Cán lần 1: Xoay khối bột sao cho mép gấp nằm ngang, cán nhẹ theo chiều dài đến khi bột dày khoảng 5mm, kích thước khoảng 120x40cm. Gấp bột lại thành ba phần đều nhau (giống gấp thư), tạo thành khối 30x40cm. Bọc kín và để ngăn mát 30 phút.

• Cán lần 2: Lấy bột ra, cán lại thành hình chữ nhật 30x50cm, dày khoảng 1cm. Dùng dao sắc cắt bớt mép bột để lộ các lớp bơ đẹp mắt.
• Tạo hình: Cắt bột thành 6 dải dài, mỗi dải rộng khoảng 5cm. Tùy sở thích, bạn có thể cuộn tròn để làm bánh mì ngàn lớp cuộn hoặc xếp chồng thành hình vuông để làm bánh mì ngàn lớp vuông. Hãy sáng tạo để bánh thêm đẹp nhé!

Bước 3: Ủ bột

• Đặt các khối bánh đã tạo hình lên khay nướng có lót giấy nến, để cách nhau khoảng 5cm để bánh có không gian nở.
• Ủ bánh ở nhiệt độ lạnh (khoảng 4–10 độ C) trong tủ lạnh đến khi bánh nở khoảng 2/3 so với kích thước ban đầu. Nếu thời tiết mát mẻ, bạn có thể ủ ngoài trời; nếu trời nóng, hãy ủ trong tủ lạnh để bơ không tan.
• Sau khi ủ, dùng cọ phết nhẹ hỗn hợp lòng đỏ trứng và sữa tươi lên mặt bánh để tạo màu vàng óng ánh sau khi nướng.

Bước 4: Nướng bánh

• Làm nóng lò nướng ở 230 độ C trong 15 phút trước khi nướng để lò đạt nhiệt độ ổn định.
• Đặt khay bánh vào lò, ngay lập tức hạ nhiệt xuống 200 độ C. Nướng trong khoảng 25–30 phút, đến khi bánh chín vàng đều, tỏa hương bơ thơm nức.
• Lấy bánh ra, dùng cọ phết một lớp bơ mỏng lên mặt bánh để tăng độ bóng và hương vị. Để bánh nguội trên giá khoảng 10 phút trước khi thưởng thức.

Công thức 2: Bánh mì ngàn lớp croissant

Đây sẽ là công thức cho một biến thể phức tạp và cầu kỳ hơn của công thức nêu trên. Tuy nhiên, thành phẩm sẽ là những chiếc bánh vừa ngon mắt và vừa ngon miệng hơn, chuẩn yêu cầu của nhiều bếp bánh chuyên nghiệp.

Nguyên liệu chuẩn bị cho bánh mì ngàn lớp croissant

• 250g bột mì làm bánh mì (bread flour) 
• 30g đường cát trắng 
• 5g muối biển mịn 
• 6g men khô hoạt tính (active dry yeast)
• 130g nước ấm (khoảng 38°C)
• 1 cái lòng đỏ trứng gà
• 25g bơ lạt (unsalted butter) 
• 138g bơ châu Âu lạt (European-style butter) 
• 1 quả trứng gà (cho lớp trứng quét) 

Dụng cụ cần thiết:

• Cân bếp điện tử để đo lường chính xác.
• Cây cán bột (rolling pin) để cán bột và bơ.
• Thước kẻ để định hình kích thước bột và bơ.
• Giấy nến (wax paper) để hỗ trợ cán bơ và bột.
• Khay nướng lót giấy nến và chổi quét trứng.

Các bước làm bánh mì ngàn lớp croissant

Bước 1: Kích hoạt men và nhào bột

• Trong một bát nhỏ, hòa tan 6g men khô hoạt tính vào 130g nước ấm (khoảng 38°C, không quá nóng để tránh làm chết men). Khuấy nhẹ và để yên khoảng 10 phút cho đến khi bề mặt xuất hiện bọt khí nhẹ.
• Trong một tô trộn cỡ vừa, kết hợp 250g bột mì làm bánh mì, 30g đường cát trắng và 5g muối biển mịn. Dùng phới lồng cầm tay trộn đều để các nguyên liệu khô phân bố đồng nhất, tạo nền tảng vững chắc cho bột.
• Thêm hỗn hợp men đã kích hoạt, 1 lòng đỏ trứng gà và 25g bơ lạt đã được làm tan nhẹ vào tô bột. Dùng thìa gỗ hoặc spatula trộn đều cho đến khi các nguyên liệu bắt đầu kết dính, hình thành một khối bột thô. Khi bột đã quyện, dùng tay nhào nhẹ nhàng trong khoảng 1-2 phút, vừa đủ để bột mịn và không còn dính tay. 
• Để tăng độ dai cho bột, thực hiện kỹ thuật “slap and fold”: nhấc khối bột lên, đập nhẹ xuống bàn và gấp lại. Lặp lại động tác này trong khoảng 30 giây đến 1 phút, cho đến khi bề mặt bột trở nên mịn màng. Sau đó, vo bột thành hình tròn, đặt lại vào tô, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ trong tủ lạnh 10 phút.

Bước 2: Thực hiện các lần gấp sơ bộ

• Sau 10 phút nghỉ, lấy bột ra và bắt đầu thực hiện “lần gấp đầu tiên” để tăng sức mạnh cho bột. Nhẹ nhàng kéo một cạnh bột, căng ra và gấp lại vào giữa, ấn nhẹ bằng lòng bàn tay để cố định. Lặp lại thao tác này cho toàn bộ bột, tạo thành một khối bột căng tròn, đàn hồi. Lật bột sao cho phần mép gấp nằm xuống dưới, bọc kín và để nghỉ trong tủ lạnh thêm 10 phút.
• Lặp lại quá trình gấp này một lần nữa, đảm bảo không làm rách bột khi kéo căng. Sau lần gấp thứ hai, bọc bột và để nghỉ trong tủ lạnh thêm 25 phút để bột thư giãn và sẵn sàng cho bước cán.

Bước 3: Cán bột thành hình vuông

• Sau khi bột đã nghỉ, đặt bột lên một tờ giấy nến và dùng cây cán bột cán thành hình vuông có kích thước khoảng 18x18 cm (7x7 inch). Để đạt độ chính xác, sử dụng thước kẻ để đo và điều chỉnh. Ban đầu, cán bột thành hình oval thô, sau đó gấp các cạnh giấy nến sao cho tạo thành khung vuông 18x18 cm. Lật bột và giấy nến, cán nhẹ để bột lấp đầy khung, đảm bảo bề mặt phẳng và đều, không có chỗ cao thấp như địa hình đồi núi.
• Cán bột với lực vừa phải để tránh làm bột rách hoặc ép quá mạnh khiến bột dính vào giấy nến. Nếu bột bị rách, nhẹ nhàng mở giấy nến, chỉnh lại hình dạng và bọc lại. Sau khi hoàn thành, bọc kín bột và để trong tủ lạnh qua đêm, ít nhất 12 giờ, để bột phát triển hương vị và gluten được thư giãn.

Bước 4: Chuẩn bị bơ và lamination (tạo lớp ngàn lớp)

• Ngày thứ hai, chuẩn bị bơ để tạo lớp ngàn lớp. Cân 138g bơ châu Âu lạt, cắt thành các lát mỏng đều nhau và để ở nhiệt độ phòng vài phút cho bơ hơi cứng nhưng vẫn đủ mềm để cán. Đặt các lát bơ lên một tờ giấy nến, sắp xếp thành hình vuông khoảng 9x9 cm (khoảng 4x4 inch), nhỏ hơn bột để dễ bọc.
• Gấp giấy nến thành khung vuông 10x10 cm, lật lại và dùng cây cán bột nhẹ nhàng đập để bơ trải đều, lấp đầy khung. Cán thêm vài lần để bơ mịn và phẳng, tạo thành một khối bơ vuông đều, được gọi là “beurrage”. Bọc kín và để bơ trong tủ lạnh từ 15-20 phút cho đến khi bơ lạnh nhưng vẫn dẻo.
• Lấy bột đã nghỉ qua đêm ra, đặt trên bề mặt rắc nhẹ bột mịn để chống dính. Dùng cây cán bột làm phẳng nhẹ các cạnh và phần giữa để tạo một bề mặt hơi lõm. Đặt khối bơ vuông vào giữa bột theo đường chéo, sao cho các góc bơ hướng về phía giữa các cạnh bột. Gấp từng cạnh bột lên, bọc kín bơ hoàn toàn, tạo thành một phong bì vuông, đảm bảo không có khe hở nào để bơ thoát ra ngoài.
• Rắc nhẹ bột mịn lên bàn và bột, dùng cây cán bột ấn nhẹ dọc theo khối bột để phân bố bơ đều trước khi cán. Cán bột thành hình chữ nhật dài khoảng 45 cm (18 inch), giữ độ dày đều và hình dạng chữ nhật rõ ràng.
• Sau khi cán xong, gấp bột theo kiểu gấp thư: gấp phần dưới bột lên 3/4 chiều dài, sau đó gấp phần trên xuống để hai mép gặp nhau. Gấp tiếp phần dài hơn qua phần ngắn hơn, tạo thành hình phong bì. Dùng cây cán bột vỗ nhẹ để các lớp dính lại, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ trong tủ lạnh 1 giờ.

Bước 5: Lần gấp thứ hai và nghỉ bột

• Sau 1 giờ nghỉ, lấy bột ra, đặt trên bề mặt rắc bột mịn và cán lại thành hình chữ nhật dài 45 cm, đảm bảo cán theo hướng dài của bột (không phải hướng đã cán trước đó).
• Gấp bột theo kiểu gấp thư lần nữa: gấp phần trên xuống 1/3 chiều dài, sau đó gấp phần dưới lên để chồng đều lên phần trên, tạo thành hình vuông gần hoàn hảo. Bọc kín bột và để nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ, hoặc tốt nhất là 12 giờ nếu bạn muốn kéo dài quy trình thành 3 ngày để hương vị đậm đà hơn.
• Trong suốt quá trình cán và gấp, nếu bột có dấu hiệu kháng cự (co lại sau khi cán), bọc kín và để nghỉ trong tủ lạnh 30 phút để gluten thư giãn, tránh làm hỏng các lớp bơ.

Bước 6: Tạo hình croissant

• Sau khi bột nghỉ đủ, đặt lên bề mặt rắc bột mịn và cán thành hình chữ nhật rộng 25 cm (10 inch) và dày khoảng 0,5 cm (1/4 inch). Độ dài không quá quan trọng, miễn là đạt các thông số về chiều rộng và độ dày.
• Dùng thước và dao sắc, đánh dấu các điểm cách nhau 11,5 cm (4,5 inch) dọc theo cạnh dưới của bột. Ở cạnh trên, đánh dấu các điểm nằm giữa hai điểm dưới, tạo thành các dấu xen kẽ. Dùng dao cắt bột theo các đường chéo nối các điểm này, tạo thành 5-6 hình tam giác đều nhau.

• Lấy từng tam giác bột, nhẹ nhàng kéo dài thêm khoảng 2-3 cm (nếu bột không kháng cự). Cuộn chặt từ cạnh đáy lên đỉnh, đảm bảo không ép mạnh để giữ các lớp bơ nguyên vẹn. Đặt phần đuôi tam giác xuống dưới để trọng lượng bánh giữ nó cố định khi nướng, tránh bị bung ra.
• Xếp các bánh croissant lên khay nướng lót giấy nến, giữ khoảng cách để bánh nở thoải mái. Quét nhẹ một lớp trứng đánh tan lên bề mặt bánh, tránh làm trứng chảy xuống khay.

Bước 7: Ủ bánh lần cuối và nướng

• Đậy khay bánh bằng một khay nướng ngược hoặc đặt trong lò lạnh (tắt lò) với cửa đóng để tránh gió lùa. Ủ bánh ở nhiệt độ khoảng 26°C (78°F) trong 2 giờ, hoặc cho đến khi bánh nở gần gấp đôi, các lớp bắt đầu tách ra và bánh rung nhẹ khi lắc khay. Bạn có thể đặt khay ở ngăn dưới lò với đèn bật và cửa lò hé mở để tạo môi trường ấm phù hợp.
• Sau khi ủ, quét nhẹ thêm một lớp bọc lần nữa, cẩn thận để không làm xẹp bánh. Làm nóng lò trước khi nướng: đối với lò đối lưu (convection), nướng ở 200°C trong 6 phút, sau đó giảm xuống 165°C và nướng thêm 10-15 phút. Đối với lò thường, nướng ở 200°C trong 15-20 phút, cho đến khi bánh vàng nâu óng ánh và phồng đẹp.
• Lấy bánh ra, để nguội trên giá đỡ trong vài phút trước khi thưởng thức để cảm nhận trọn vẹn lớp vỏ giòn và ruột mềm thơm.

Kết luận

Bánh mì ngàn lớp không chỉ là món bánh đẹp mắt mà còn rất ngon, thích hợp cho bữa sáng hoặc ăn nhẹ cùng gia đình. Công thức và cách làm bánh mì ngàn lớp trên đây được tổng hợp từ các nguồn uy tín và thực tế, giúp bạn có thể thử sức và làm ngay tại nhà đó! 

Rất nhiều những dụng cụ và thiết bị phức tạp cho căn bếp hiện đại, kể cả những sản phẩm cần thiết để làm những món bánh nướng, đều có thể được tìm thấy tại FPT Shop đó. Hãy ghé thăm FPT Shop ngay hôm nay để mua sắm và tân trang cho căn bếp nhà bạn nhé!

Đồ gia dụng

Xem thêm:

• Bỏ túi ngay công thức làm bánh croissant trứng muối mềm thơm 
• Mách bạn cách làm bánh croissant (bánh sừng bò) thơm béo đúng chuẩn bếp châu Âu