Tinh bột biến tính là gì? Ứng dụng của nó trong chế biến thực phẩm có thể bạn chưa biết

Thông thường, chúng ta đã quen thuộc với tinh bột tự nhiên có trong thực phẩm. Tuy nhiên, ít người biết về tinh bột biến tính là gì và tại sao chúng ta cần sử dụng nó. Trong ngành thực phẩm và các lĩnh vực khác, tinh bột biến tính được áp dụng như thế nào? Hãy cùng tìm hiểu thêm về điều này trong đoạn sau.

Tinh bột biến tính là gì?

Tinh bột biến tính là loại tinh bột có khả năng tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, và nhiệt độ hồ hóa, khác biệt so với tinh bột tự nhiên. Quá trình biến đổi thường được thực hiện thông qua các phương pháp vật lý và hóa học.

Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại tinh bột biến tính để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng, bao gồm:

• Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420
• Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422
• Tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412
• Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414
• Tinh bột biến tính Oxidized Starch E1404

Tại sao phải biến đổi tinh bột thành tinh bột biến tính?

Kể từ khi bắt đầu phát triển vào những năm 1940, tinh bột biến tính đã trở thành một phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm với ba lợi ích chính:

• Cung cấp các thuộc tính đặc biệt mà tinh bột thông thường không thể có: Tuy tinh bột đã được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, ngành giấy và các ngành khác, nhưng trong một số trường hợp, các thuộc tính tiêu chuẩn của nó không thể đáp ứng được yêu cầu cụ thể trong quá trình sản xuất và gia công thực phẩm, như độ chắc, độ giòn, độ dai, thời gian rã đông, khả năng giữ nước, và khả năng hồ hóa.
• Có tính kinh tế vì chi phí thấp hơn so với một số chất khác có tính năng tương tự như Gum.
• Tinh bột phổ biến và dễ dàng tiếp cận.
• Vì lẽ đó, chúng ta cần thay đổi các tính chất vật lý của tinh bột để phù hợp với yêu cầu của sản phẩm đang được gia công và sản xuất.

Tính chất của tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính có những đặc tính đặc biệt so với tinh bột thông thường, bao gồm:

• Khi được sử dụng trong chế biến thực phẩm, tinh bột biến tính có thể giữ cho thực phẩm giữ được chất lượng và hương vị thơm ngon trong thời gian dài hơn khi xuất hiện trên thị trường.
• Loại tinh bột này cũng có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số loại thực phẩm, nâng cao hương vị và cấu trúc, làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

Công dụng của tinh bột biến tính là gì trong thực phẩm

Tinh bột biến tính được ứng dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm nhờ vào những tính năng ưu việt sau:

• Duy trì sự đồng nhất của sản phẩm trong một thời gian nhất định.
• Hỗ trợ trong việc tạo độ nở hoặc điều chỉnh độ kiềm, axit trong thực phẩm, làm cho món ăn trở nên ngon hơn.
• Bảo toàn hương vị thơm ngon của thực phẩm trong thời gian dài hơn.
• Tinh bột biến tính cũng có thể được sử dụng để thay thế gluten trong thực phẩm.
• Đặc biệt, loại tinh bột này giúp các loại thực phẩm tan chảy dễ dàng, ngay cả trong điều kiện nước lạnh hoặc khi chúng được bảo quản ở dạng thức ăn liền.

5. Ứng dụng của tinh bột biến tính là gì trong thực phẩm

Tinh bột biến tính ACETYLATED STARCH E142

Hình thành từ: Khi tinh bột phản ứng với Acetic anhydride hoặc Vinyl Acetate, sẽ tạo ra một loại tinh bột có đặc tính ổn định, trong suốt và có nhiệt độ hồ hóa thấp.

Đặc tính:

• Có khả năng ngăn chặn sự giảm độ nhớt của chất tạo bột, tăng độ đặc và ngăn chặn hiện tượng rỉ nước.
• Tăng cường sự ổn định trong quá trình đông đặc của sản phẩm.
• Tăng cường khả năng tan và cải thiện khả năng giữ nước của thực phẩm.
• Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.
• Tăng cường độ sánh và tính trong suốt, cải thiện bề mặt của sản phẩm.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính có mã số ACETYLATED STARCH E1420 thường được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp như sản xuất mì ăn liền, bún, miến, thực phẩm đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo và các sản phẩm thủy sản.

Tinh bột biến tính ACETYLATED DISTARCH ADIPATE E1422

Hình thành từ: Xử lý tinh bột bằng Anhydrit Adipic và Anhydrit acetic để tạo ra dạng bột trắng hoặc mảnh (nếu được Pregelatinized hóa) giúp cải thiện tính ổn định ở nhiệt độ cao. Loại tinh bột này được coi là tinh bột biến tính kép, thể hiện đồng thời các đặc tính của tinh bột Acetylated và tinh bột có liên kết ngang.

Đặc tính:

• Loại tinh bột biến tính này có khả năng duy trì tính ổn định ở nhiệt độ cao và chịu được môi trường axit mạnh.
• Nó giữ nước và ổn định sản phẩm trong thời gian dài, đồng thời giảm hiện tượng rỉ nước ở sản phẩm đông lạnh.
• Tinh bột này giúp ngăn chặn sự thoái hóa cấu trúc trong thời gian dài và giảm hiện tượng vữa hóa cho các sản phẩm dạng sệt.
• Đặc biệt, loại tinh bột này cải thiện bề mặt của sản phẩm và tăng độ sánh.

Ứng dụng: Loại tinh bột này được sử dụng phổ biến trong nhiều sản phẩm đóng hộp như tương ớt, tương cà, Mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, mứt, đa số các loại bánh ngọt và sữa chua, và nhiều sản phẩm khác.

Tinh bột biến tính PHOSHATED STARCH E1412

Hình thành từ: Bằng cách tăng cường điều chỉnh các liên kết ngang trong cấu trúc phân tử của tinh bột, có thể tăng cường sức mạnh cho các loại tinh bột ban đầu tương đối mềm. Khi được nấu, tinh bột này trở nên sánh hơn, chắc chắn và không bị vỡ trong điều kiện nấu lâu, tác động của axit hoặc những cử động mạnh mẽ.

Đặc tính:

• Hỗ trợ tăng độ dai cho các sản phẩm như chả cá, chả lụa, bò viên, cá viên (thay thế cho chất hàn the).
• Trong quá trình chế biến bánh mì, mì gói và các sản phẩm mì sợi, bún, miến, nó được sử dụng như một chất làm đặc kết cấu.
• Được sử dụng như một chất kết nối ổn định để làm đặc dẻo thực phẩm.
• Tăng cường sức mạnh cho các loại bột mềm, làm cho bột nhão khi nấu lên trở nên sánh hơn.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính có mã số PHOSHATED STARCH E1412 được sử dụng phổ biến trong nhiều sản phẩm như bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa và nhiều sản phẩm khác.

Tinh bột biến tính ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE E1414

Hình thành từ: 

Xử lý tinh bột bằng Phosphorus oxychloride và Vinyl acetate giúp tạo ra loại tinh bột biến tính thể hiện đồng thời các ưu điểm của tinh bột Acetylated và tinh bột Phosphate (tinh bột liên kết ngang).

Đặc tính:

• Chất ổn định Acetylated Distarch Phosphate E1414 được xem như một tác nhân giữ cho các chất trong thực phẩm được phân tán đều đặn.
• Là chất tạo nhũ, Acetylated Distarch Phosphate E1414 giúp tạo ra hoặc duy trì sự phân chia rõ ràng giữa các thành phần không hòa tan trong thực phẩm, như dầu và nước.
• Đồng thời, với tính chất làm đặc, Acetylated Distarch Phosphate E1414 có khả năng tăng cường độ đặc và độ nhớt của sản phẩm thực phẩm.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE E1414 cũng được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp và đông lạnh, đặc biệt là trong các sản phẩm như tương ớt, tương cà, tương đen, nước sốt, thịt viên, cá viên, và nhiều sản phẩm khác.

Tinh bột biến tính OXY HÓA OXIDIZED STARCH E1404

Hình thành từ: Bằng cách xử lý với các chất oxy hóa khác nhau, tạo ra tinh bột oxy hóa. Dưới tác động của các chất này, phân tử tinh bột bị đứt gãy các liên kết glucoside, làm cho cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ một cách nhất quán, dẫn đến việc tinh bột này có liên kết ngắn hơn so với tinh bột thông thường.

Đặc tính:

• Hỗ trợ cải thiện độ trắng và giảm hàm lượng vi sinh, tạo màng mỏng tốt.
• Giảm khả năng hút nước, giảm hiện tượng oxy hóa và thoái hoá trong quá trình sản xuất.
• Tạo bề mặt mượt mà giúp sản phẩm trở nên bóng loáng hơn.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính OXY HÓA OXIDIZED STARCH E1404 đang được áp dụng phổ biến trong các lĩnh vực chế biến thực phẩm, bao gồm bánh, kẹo dẻo, và nước sốt đóng hộp,… Ngoài ra, chất Oxidized Starch E1404 cũng thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp giấy và dệt.

Tạm kết

Vậy là chúng ta đã nắm được khái niệm về tinh bột biến tính là gì cùng với các đặc tính và ứng dụng của nó. Tổng quan về tinh bột biến tính cho thấy sự cần thiết của nó trong sản xuất thực phẩm hàng ngày. Hy vọng những thông tin trên mang lại hữu ích dành cho bạn nhé!

Xem thêm:

• Bột đao là bột gì? Tổng hợp các món ăn đơn giản làm từ bột đao
• Bột sư tử có độc không? Cần lưu ý gì khi sử dụng?

Bạn có thể tham khảo các mẫu lò nướng chính hãng, giá tốt tại FPT Shop để tạo ra những chiếc bánh thơm ngon: Lò nướng